Despre Absinth


Absint-ul (in franceza absinthe, în spaniola absenta, în germana absinth) este istoric descris ca o bautura distilata cu aroma de anason derivata din plantele medicinale Artemisia absinthium (inclusiv florile şi frunzele plantei), denumita popular “pelin mare”, impreuna cu anasonul verde (Pimpinella anisum) si fenicul dulce (Foeniculum vulgare var. dulce). Absintul traditional are o culoare verde natural, dar poate fi, de asemenea, incolor. Acesta a primit de la scriitorul irlandez  Oscar Wilde denumirea de  “la fée verte” (the “green fairy” (“zana verde”) în franceza). Aroma in principal este de anason, dar se simt si aromele de fenicul si pelin, si in functie de reteta folosita si a altor ingrediente. Desi este uneori gresit numit lichior,la producerea absint-ului nu se foloseste  adaos de zahar si, prin urmare este clasificat ca o bautura spiritoasa. Continutul ridicat de alcool este datorat continutul mare in esente uleioase,care în prezența apei precipita într-o culoare alba. Datorita acestui fapt consumul este de cele mai multe ori precedata de o diluare ceremoniala, deoarece precipitarea esentelor uleioase (efectul louche), are loc mai spectaculos cand apa race este adaugata incet. Absint provine în cantonul Neuchâtel din Elvetia,aparand ca si medicament in secolul XVIII,ca si creatie a unui batran farmacist. Aceasta a obtinut o mare popularitate ca o bautura alcoolica la sfarsitul secolului XIX, începutul secolului XX in Franta, in special în randul artistilor si scriitorilor parizieni. Datorita asocierii sale culturii bohemiene, consumul de absint a fost criticat de catre conservatori și prohibitionisti. Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec, Amedeo Modigliani, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Aleister Crowley, și Alfred Jarry au fost bautori de absint celebri.
Etimologie

Cuvantul francez absinthe se poate referi fie la bautura alcoolica fie mai rar, la planta de pelin (“grand absinthe” fiind Artemisia absinthium și ”petite absinthe” fiind Artemisia pontica). Numele latin artemisia vine de la Artemis, zeita greaca a vanatorii. Absint este derivat din latina – absinthium – care este latinizarea cuvantului grecesc ἀψίνθιον (apsínthion), “pelin”. Utilizarea lui Artemisia absinthium intr-o bautura este menționata in lucrarea lui Lucretius “De Rerum Natura (I 936-950 ), în care indica, ca o bautura care contine pelin, in asociere cu miere poate fi administrata ca si medicament la copii. Unii pretind ca semnificatia cuvantului absint (în greaca) este “nepotabil”, dupa altii poate fi corelata cu semnificatia cuvantului persan ”spand” sau ”aspand”, sau ”esfand” varianta, care a insemnat ”Peganum harmala”, de asemenea, numit ”Ruta angustifolia” – desi nu este de fapt o varietate de “ruta” , o alta planta celebra pentru gustul ei amar. Altii considera ca semnificatia cuvantului absint ar avea origina in radacina unui vechi cuvant Proto-Indo-European a carei semnificatie este ”de a efectua un ritual”. Nu se poate afirma clar ca acest cuvant a fost împrumutat de catre greci de la persani sau sau fiecare civilizatie au luat de la un stramos comun.Cuvantul absint poate lua trei forme ortografice absinth, absynthe, și absenta. In limba engleza cuvantul este pronunţat [æbsɪnθ], în limba franceza[absɛt]. Absinth (fara e final) este o varianta ortografica folosita de catre distilatori central-europene. Este denumirea uzuala de absint produse în Republica Ceha şi în Germania, si a devenit asociat cu absintul stil bohemian.
Scurt istoric

Originea exacta a absintului este necunoscut. Prima utilizare medicala a pelinului dateaza din Egiptul antic si este mentionata în ”Ebers Papyrus” 1550 î.Hr. Grecii antici de asemenea au folosit frunzele pelinului înmuiata în vin pentru tratamente vindecatoare si racoritoare. In plus, exista dovezi privind existenta unui vin aromat cu pelin ”absinthites oinos” în Grecia antica. Primele urme a absintului, în sensul modern, adica distilatul din anason și fenic apare în Elvetia, din secolul al XVIII-lea. Prima discutie despre absint a aparut în Couvet, Val-de-Traves din cantonul Neuchâtel (Elveția) în 1769. Suzanne-Margerite Henriod a promovat remediul lor “Bon Extrait d’Absinthe”, care consta in alcool, pelin, anason, balsam de lamaie si alte plante. Aceasta formula a fost ulterior modificata de Dr. Pierre Ordinaire, inventatorul absintului “modern”. În 1792 el a inventat o formula de 8 plante, bazata pe pelin, anason, fenicul, isop si alte plante. In 1797 formula a fost vanduta lui Daniel Henri Dubied care a construit impreuna cu fiul sau Marcellin,si cu ginerele lui Henry-Louis Pernod prima fabrica de absint în Couvet, Elvetia. In 1805 ei au construit a doua distilarie în Pontarlier, Franta, sub numele de ”Maison Pernod Fils”. ”Pernod Fils” a ramas una dintre cele mai populare branduri de absint pana cand bautura a fost interzisa în Franta în 1914.
Raspandirea rapida in Franta

În 1830 francezii a început ocuparea Algeriei. Din cauza lipsei îngrijirii medicale au aparut epidemiile printre soldati, din aceasta cauza medicii au aprobat o bautura pentru protectie care era un amestec din vin, absint si apa. Au crezut ca este eficient impotriva malariei si a apei nepotabile. Acesta a avut un efect semnificativ la productia de absint din Franta. Productia companiei Pernod Fils a crescut la 20000 de litri pe zi, dar au aparut si alte distilerii noi. Soldatii intorsi din Algeria care au apreciat absintul nu numai din privinta medicala, au facut foarte rapid din absint o bautura populara, mai ales în Paris. Dupa 1875 epidemia de filoxera a devastat in 14 ani productia de vin francez. Astfel cresterea preturilor la vin a ajutat la raspandirea absint-ului. Pana catre anii 1860 a aparut conceptul ”heuer verte” adica ”ora verde”: dupa ora cinci amiaza, cea mai mare parte a locuitorilor stateau in cafenele sau baruri (unele au fost de numite ” absinterii”) si consumau absint. Absintul a devenit prima bautura spirtoasa care putea fi consumata de catre femei fara a fi fost considerat  indecent. Absint-ul a fost iubit de toate clasele sociale, pentru ca în anii 1880 ca urmare a productiei de masa (precum si a contrafacerii pe scara larga) a devenit mult mai ieftin ca inainte. In 1910 francezii au consumat 36 milioane de litri de absint pe an (precum si  aproape 5 miliarde de litri de vin).
Consumul pe plan internațional

Absintul a fost popular si in afara Frantei, inclusiv in Spania, New Orleans şi Republica Ceha. Absintul nu a fost niciodata interzis în Spania sau Portugalia,iar productia si consumul nu a incetat niciodata. La inceputul secolului al XX-lea a avut o mica stagnare in popularitate a absint-ului sub influenta franceza a  miscarilor Art Nouveau şi Modernism Estetic. New Orleans are, de asemenea, o legatura istorica cu consumul de absint. Orasul are un punct de reper important numit Old Absinthe House, situat pe strada Bourbon. Initial numit The Absinthe Room, a fost deschis în 1874 de catre un barman catalan pe nume de Cayetano Ferrer. Cladirea a fost frecventata de multe persoane celebre, inclusiv Mark Twain, Oscar Wilde, Franklin Roosevelt, Aleister Crowley sau Frank Sinatra. Dupa Prohibitia din SUA – ca şi în Franta – au aparut mai multe lichior-uri de anason pentru înlocuirea absintului, cum ar fi Orleans Nouvelle și Herbsaint care este cunoscut si astazi. Absintul a fost consumat în Republica Ceha (pe atunci parte din Austro-Ungaria), incepand din 1888, in special de artisti cehi, dintre care unii au avut o afinitate pentru Paris, frecventand faimoasa Cafe Slavia din Praga. Raspandirea mai larga in Boemia este incerta, desi era  vanduta in Praga si in zonele limitrofe. Exista dovezi ca exista cel putin o distilerie de bauturi alcoolice in Boemia care producea absint la sfârșitul secolului al XX-lea. In anii 1850, deja în Cuba, Mexic şi Argentina, de asemenea, se consuma absint (consumatorul cel mai renumit de absint cubanez a fost Ernest Hemingway).
 

Procese de productie

In prezent, majoritatea tarilor in care se produce absint nu au nici o definitie juridica asupra parametrilor absint-ului, desi alte bauturi spirtoase, cum ar fi Scotch Whisky, Cognac, Gin au in general, o astfel de reglementare. Producatorii pot eticheta un produs “absinthe” sau “absinth” fara sa aiba în vedere o definiţie legala sau un standard minim. Producatorii oficiali de absint utilizeaza una dintre cele doua procese pentru a crea produsul finit: fie distilare, fie amestecare la rece. In cele cateva tari, care au o definitie juridica pentru absint, distilarea este singura metoda permisa. Continutul de alcool al absintului azi poate fi mai mare ca in absintul traditional. Exista distilerii moderne de absint ale caror produse au uneori si peste 85%  continut alcoolic.
Distilarea Absint-ului

Absintul distilat este produs similar cu gin-ul de inalta calitate. Plantele sunt macerate in alcool deja distilat,dupa care compusul este distilat o data, sau de mai multe ori cu ingrediente pe baza de plante pentru a da complexitatea şi textura bauturii. La distilarea absintului apare mai intai un distilat incolor care are aproximativ 72%. Distilatul poate fi îmbuteliat natural, pentru a produce un Blanche sau la Bleue absint, sau poate fi colorata cu coloranti artificiali sau naturali. Absint-urile traditionale preiau culoarea lor verde de la clorofila, care este prezenta in unele componente pe baza de plante in timpul macerarii secundare. Procesul de colorit natural, este considerat critic pentru imbatranirea absintului, deoarece clorofila ramane activa chimic. Clorofila joaca acelasi rol in absint ca si taninurile la vin. Acest colorit natural se obtine prin înmuierea pelin-ului, isop-ului, si melise-i (printre alte ierburi) in lichid. Clorofila din aceste plante este extrasa pentru a da bauturii celebra culoare verde. Acest proces ofera, de asemenea o mare complexitate  bazata pe plante, care este tipic unui absint de mare calitate. Acest tip de absint este cunoscut ca absint ”verte”. Dupa procesul de colorare, produsul rezultat este diluat cu apa pana la concentratia de alcool dorita. Istoric vorbind, absintul contine între 50 şi 75 %  alcool.Imbatranirea in butoaie imbunatateste semnificativ bautura, multe distilerii  imbatraneau absintul lor în butoaie neutre inainte de imbuteliere.In zilele noastre absintul este maturat în butoaie de stejar neutre sau în butoaie de otel care nu dau arome suplimentare (precum in cazul de whisky-ului), dar are loc o oxidare.Absint-ul spre deosebire de alte distilate poate fi maturat si in sticle. Absintul colorat natural in general este imbuteliat in sticle de culoare inchise deoarece degradarea clorofilei din cauza luminii nu este de dorit. Cele mai multe absinturi moderne nu sunt maturate inainte de vanzare.
Amestecarea la rece

Multe absint-uri sunt produse cu ajutorul sistemului de amestecare la rece. Acest proces este interzis in unele tari,care au o definiţie juridica pentru absint. Bautura este obtinuta prin amestecarea esentelor aromatizante şi coloranti artificiali cu alcool cu concentratie ridicata, si este similar cu o vodca aromatizata sau “absinthe schnapps”. Unele absint-uri franceze,sau elvetiene moderne sunt imbuteliate cu o concentratie de alcool de pana la 82,3%, iar unele absint-uri moderne de stil boemian contin pana la 89.9%  alcool. Din cauza lipsei unei definitii juridice formale a absint-ului, in cele mai multe tari, multe dintre aceste branduri mai putin autentice pretind ca produsele lor sa fie “distilate”  si le vand la preturi comparabile cu absint-urile autentice, care sunt distilate direct si integral din plante.

Moduri de servire a absintului

Initial, chelnerul serveste o portie de absint, apa rece intr-o carafa, şi zahar separat. Bautorul prepara absintul dupa preferinta. Odata cu cresterea popularitatii bauturii, a aparut “fântâna cu absint”,( un vas mare umplut cu apa rece ca gheata, avand supape la baza de unde se putea lua apa). Desi multe baruri serveau absintul în pahare standarde, existau şi pahare facute special pentru absint. Aceste pahare aveau o umflatura rotunda in partea de jos, denotand cat absint trebuia turnat. O doza de absint este aproximativ 30 ml, majoritatea paharelor avand acest standard. Absint-ul era folosit ca un ingredient comun in cocktail-uri în Marea Britanie si in Statele Unite, continuand si azi sa fie un ingredient popular. Exemple de cokctail-uri: vechiul Sazerac, Bunny Hug, Death in the Afternoon, sau contemporanul The Governors. Unul dintre cei mai renumiţi cocktailuri de absint este Death in the Afternoon a lui Ernest Hemingway, un mix inventat de el când a contribuit la o colecţie de retete ale celebritatilor in 1935. “Toarna o masura de absint într-un pahar de sampanie. Adauga sampanie racita, pana absintul ajunge la culoare sa laptoasa. Bea 3 pana la 5 pahare încet”.
Metoda franceza: traditional, absint-ul se prepara prin asezarea unei linguri cu fante pe paharul de absint  peste care se pune un de cub de zahar, dupa care apa rece ca gheata este turnata pe zahar, in asa fel incat sa topeasca uniform cubul, si apa sa se disperseze uniform in bautura. De obicei se adauga pentru o masura de absint, 3 pana la 5 masuri de apa. Prin acest proces, componentele non-solubile in apa (majoritatea din anason verde si pelin) ies din solutie si tulbura bautura. Rezultatul este un lichid alb, opac, laptos, numita in franceza “louche”. Eliberarea acestor componente permite anumite nuante si gusturi herbale sa “infloreasca” si scoate la iveala subtilitati care au fost initial acoperite de gustul de anason.